Essen wie Gott in Lyon: Quenelles und Bugnes-Rezept

Essen wie Gott in Frankreich kann man versuchsweise ja auch erstmal in Deutschland, oder? Mit diesem einfachen zwei Gänge-Menü mit Fischklößchen und Faschingsgebäck speist ihr wie in einem typischen Restaurant, irgendwo in Lyon. Achtung, Fernweh-Alarm!

Lyon. Die ostfranzösische Stadt ist zwar weit vom Mittelmeer entfernt, hat aber die höchste Restaurantdichte Frankreichs und kulinarisch extrem viel zu bieten. Da dachte ich mir: Wenn man schon nicht gerade dorthin reisen kann, wieso nicht einfach ein Menü à la Lyon zaubern? Aber wir gehen nicht einfach zum Discounter und holen uns ne „Lyoner“, oh nein! Lasst uns „Quenelles“ und „Bugnes“ kochen! 

Quenelles de Poisson: Typisch Lyon

Die kleinen Klößchen sind DAS Lyoner Gericht. Wir lassen uns heute die Variante mit Fisch und Joghurt schmecken. 

Zutaten für 4 Personen: 

Quenelles 

• 750 g grätenfreier Fisch (wir nehmen Pangasius-Filet) 
• 2 kleine Eiweiß 
• 150 g fettarmer Naturjoghurt 
• 1 TL gemahlene Muskatblüte (Gewürzbeutel) 
• 0,5 TL gemahlener Koriander (Gewürzbeutel) 
• Salz, Pfeffer 
• 1 kleine Zwiebel in Ringen 

Sauce 

• 300 ml Hühnerbrühe 
• Brunnenkresse  
• 150 g fettarmer Naturjoghurt 
• 2 EL Speisestärke 
• 2 EL Schmand (falls vorrätig: Creme Legere) 
• Salz, Pfeffer 

Zuerst der Fisch. Der sollte aufgetaut sein, denn wir müssen ihn in Stücke schneiden. Die Fischstücke in eine Schüssel geben und zwei bis drei Minuten pürieren. Das Eiweiß zugeben und wieder pürieren, bis die Masse steif ist. 

Nebeninfo: Es kursiert ein Hack, um Eigelb zu trennen. Ei in eine Schüssel geben, dann eine leere PET-Flasche die Luft drücken und über das Eigelb halten. Luft wieder reinlassen, das Eigelb flutscht mit rein. Das kann so aussehen wie hier: 

Es kann aber auch in die Hose gehen und das Eigelb splattert wieder zurück und vermischt sich gnadenlos mit dem Eiweiß. So auch später bei mir, als ich Eigelb für die Bugnes trennen wollte. Fazit: Trennt das Eigelb einfach auf die gute alte Art in den Eierschalen 🙂 

Joghurt, Muskatblüte, Koriander, Salz und Pfeffer zugeben und alles verrühren. Fertig ist die „Fischfarce“! Die kommt für eine halbe Stunde mindestens in den Kühlschrank. 

Danach die Farce mit zwei runden Esslöffeln zu ovalen Klößchen formen. So viel Wasser in eine Pfanne geben, dass die später hinzuzugebenden Klößchen schwimmen. Zuerst aber das Wasser aufkochen und die Zwiebel zugeben. Die Quenelles vorsichtig in das siedende Zwiebelwasser geben, abdecken und köchelnd für etwa acht Minuten ziehen lassen; dabei einmal wenden. 

Die acht Minuten Köchelzeit reichen super aus, um die Sauce zu kredenzen: Kresse gehackt in die Brühe geben (etwas Kresse für die Garnitur übrig lassen), dazu kommen die Speisestärke und die andere Portion Joghurt. Unter Rühren aufkochen. Sauce vom Herd nehmen, Schmand, Salz und Pfeffer dazugeben. Mittlerweile sind die Quenelles auch fertig: Klößchen aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. 

Dazu ein Weißwein et bon appétit! Die Klößchen sind verdammt lecker und die Soße ergänzt die Quenelles gut. Nur ist sie etwas mächtig. Aber so ist das wohl, in Lyon 🙂

Bugnes: Nachtisch für Lyoner Narren und Jecken 

Bugnes sind frittierte Gebäckstücke die in Lyon vor allem zur Faschingszeit gereicht werden. Sie sind schnell gemacht – wenn der Teig gelingt. 

Zutaten:

• 100 g Butter  
• 300 g Mehl 
• 50 g Zucker  
• Salz 
• 4 Eigelb  
• Mehl für die Arbeitsfläche 
• 200 g Staubzucker  
• Schmalz oder Fett zum Frittieren 

Butter in möglichst kleine Stücke schneiden. Mit dem Mehl, Eigelb, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und alles verkneten. Etwas Wasser hinzugeben, damit der Teig geschmeidig wird. Für mindestens eine Stunde ruhen lassen. Den Teig ausrollen und in kleine Stücke schneiden. So richtig in Form bringen könnten wir sie nicht, nur mit viel Mehl. Aber die Form ist auch nicht so wichtig, oder? 🤷 Hauptsache die kleine Helferin hat Spaß dabei: 

Ordentlich Schmalz oder Fett (bei uns hat es mit Fett super geklappt) in der Pfanne erhitzen und die Bugnes darin frittieren. Danach in Küchenpapier trocken tupfen, auf einen Teller geben und mit Puderzucker bestreuen. 

Bon appétit die Zweite! Die Bugnes sind verdammt knusprig und schmackhaft. Gerne wieder!